Съедобные водоросли в нашем рационе: что нужно знать о нори, вакамэ и хидзики

Несмотря на то, что ученые выделяют более тридцати тысяч видов пресноводных и морских водорослей, в пищу употребляют не более тридцати. В кулинарии их делят на красные, к которым относят нори, родимению и карраген, бурые — в их числе араме, комбу, хидзики и вакамэ — и зеленые: монострома, ульва, спирулина и уми будо. Мы предлагаем поговорить о наиболее популярных видах водорослей в Японии, Корее и Китае: нори, хидзики и вакамэ.

Нори

Те самые листья нори, из которых готовят пластинки для суши, роллов и онигири, относятся к роду порфира. Изначально термин нори имел широкое значение. К этому понятию относили большую часть съедобных водорослей, в том числе и хидзики. Первое упоминание нори встречается в летописях VIII века. Изначально они представляли собой пасту, а в привычном для нас виде появились лишь в период Эдо.

Несмотря на то, что все водоросли обогащены йодом, в нори его содержание гораздо ниже, что, в свою очередь, уменьшает риск переизбытка йода в организме. Считается, что в состав нори входит либо биодоступная форма витамина B12, либо аналоги цианокобаламина, которые способны ингибировать работу ферментов, зависимых от витамина B12. Поэтому однозначно сказать, достаточно ли успешно этот витамин усваивается человеком, нельзя. Также водоросли нори обогащены витаминами А, B1, В2, В12 и D, а в состав минеральных веществ, помимо йода, входят железо, кальций и фосфор.

Несмотря на бытующее мнение, калорийность нори достаточно велика: на 100 граммов продукта приходится около 349 ккал, а белков, жиров и углеводов — 46,1 г, 0,1 г и 41,0 г соответственно. При покупке листов нори для приготовления пищи следует учитывать их сорт. Всего их различают три: А, Б и С. Самых хороший, А, при скручивании не ломается. Б и С немного отличаются по цвету и могут крошиться.

Вакамэ

Вакамэ относят к виду бурых водорослей из рода ундарий. Они обычно используются для приготовления салатов и обладают слегка сладковатым привкусом. Эти водоросли наиболее распространены в Японии и Корее. С 1960-х годов, благодаря популярности макробиотики, они стали известны в США и Европе. Основные блюда, в которых можно встретить вакамэ, — это мисо-суп, а также салаты с тофу.

В Корее существует интересная традиция, связанная с вакамэ, или, как их называют там, миёк. Из-за содержания кальция и йода молодые матери употребляют водоросль в виде супа. Этот же суп принято есть в день рождения как напоминание о первой еде, которую мать передала ребенку через молоко. Однако согласно исследованиям, проведенным в США, вакамэ не содержат даже суточной нормы кальция и йода, что делает их не столь незаменимыми.

К полезным свойствам вакамэ можно отнести наличие витамина А, который способствует выработке коллагена. Помимо этого, в состав водоросли входят витамины Е, К, аскорбиновая и фолиевая кислота, а также большое количество минералов. Вакамэ — низкокалорийный продукт, а благодаря наличию фукоксантина существует мнение, что эти водоросли помогают сжигать жиры. Как правило, вакамэ продаются в сушеном виде, поэтому перед приготовлением их рекомендуется замочить в теплой воде на 15–20 минут.

Хидзики

Хидзики, или бурая водоросль, обитает на отмелях у скал и камней на побережье Тихого океана и в южной части Японского моря. В пищу употребляются только молодые листья. На месте срезанных вырастают новые, таким образом, «урожай» можно собирать до семи лет.

Свежие листья обладают весьма едким вкусом, и в продажу они поступают после того, как их отварят и высушат на солнце. Поэтому перед приготовлением хидзики, так же как и вакамэ, следует замачивать. Затем их промывают и тушат или варят еще полчаса. Хидзики хорошо сочетаются с морепродуктами и рыбой. Их добавляют в рис для суши и различные соусы.

В список полезных веществ хидзики входят магний, калий, клетчатка и фукоксантин, а также витамин А. По данным некоторых исследований, в них содержится в пять раз больше кальция, чем в молоке. Существуют у этих водорослей и «подводные камни». В составе хидзики присутствует неорганический мышьяк, который способствует появлению анемии и проблемам с печенью и желудком. В некоторых странах, например Канаде, Великобритании и Новой Зеландии, специалисты советуют отказаться от употребления этой водоросли. В свою очередь, исследования японского министерства здравоохранения показали, что для превышения суточной дозы мышьяка нужно съесть более 4,7 грамма хидзики, в то время как японцы ограничиваются лишь 0,9 грамма в сутки.

Главная / Статьи / Питание / Съедобные водоросли в нашем рационе: что нужно знать о нори, вакамэ и хидзики